La cocina mexicana está llena de ingredientes que guardan historias, tradiciones y sabores que vale la pena redescubrir. Uno de ellos es el xoconostle, un fruto de las cactáceas que destaca por su sabor ácido y que forma parte de la gastronomía de distintas regiones del país. Aunque suele relacionarse con caldos, salsas y guisos tradicionales, sus posibilidades en la cocina van mucho más allá.
Para aprender a incorporarlo en nuestras preparaciones cotidianas, Mariana Berg, chef del restaurante Tierra de Iyari, ubicado en el Centro Cultural Universitario de la UNAM, nos invita a explorar los ingredientes de origen mexicano y a reconocer el valor de los productos que forman parte de nuestra herencia culinaria.
Aquí vas a encontrar "cocina regional mexicana con ingredientes de temporada. Siempre vas a encontrar un menú con lo que se está viviendo", dijo la cocinera. Uno de estos elementos es el xoconostle, por lo que es una buena oportunidad para experimentar con nuevos sabores, equilibrar preparaciones y darles un toque diferente a recetas conocidas.
¿Qué es el xoconostle y cómo se utiliza en la cocina mexicana?
El xoconostle, joconostle o xoconoxtle es el fruto de algunas variedades de nopal conocido como Opuntia Joconostle, señala la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural tiene un gran parecido a la tuna pero de sabor agrio, y en su pulpa podemos encontrar importantes cantidades nutricionales para nuestro organismo.
Su nombre proviene del náhuatl “xococ” que significa agrio y “nochtl” tuna. Su pulpa y su cáscara pueden aprovecharse en distintas preparaciones, dependiendo de la variedad y de la receta.
En la cocina tradicional mexicana se utiliza para aportar acidez a caldos, moles, salsas y guisos, pero también puede convertirse en el ingrediente principal de preparaciones sencillas. Su sabor ayuda a equilibrar ingredientes grasos, resaltar otros componentes y aportar un contraste interesante sin necesidad de recurrir siempre al limón o al vinagre.
3 formas para empezar a cocinar con xoconostle
Directo al Paladar México platicó con la chef del restaurante Tierra de Iyari, Mariana Berg, dado que es una cocinera mexicana que ha buscado rescatar este ingrediente milenario e incluirlo en sus platos.
"El xoconostle es una fruta que es acidita que se puede hacer de distintas formas", mencionó la chef Mariana Berg.
El interés de la chef por rescatar este ingrediente endémico surge a partir de que está disponible todo el año y "es muy noble, es barato y viene del nopal, entonces es un ingrediente que puedes agregar a una ensalada, un bowl, mole, agua y tiene vitaminas, minerales y demás".
1. En aderezos: un toque agridulce
"Lo partimos en cuadritos y lo ponemos a cocer con azúcar, después se muele y se puede hacer en aderezo", aseguró la chef.
Corta el xoconostle en cubitos y cuécelo con azúcar hasta que suavice y adquiera un toque dulce. Después, muele la preparación hasta obtener una consistencia adecuada para incorporarla como un aderezo. Su acidez característica aportará un contraste interesante para acompañar ensaladas y otras preparaciones.
2. En salsas y adobos: un contraste acidito
"Asas unos chiles, almendra, cacahuate y demás" para hacer un adobo y al final, le agregas xoconostles en cuadritos confitados en azúcar, los puedes poner encima para darle ese toque acidito".
Pon a tatemar unos chiles, almendras, cacahuates y los ingredientes de tu elección para preparar un adobo. Al final, incorpora cubitos de xoconostle confitados en azúcar y colócalos encima del platillo al servir. El resultado combina los sabores tostados de los frutos secos con un toque dulce y ácido que aporta frescura a cada bocado.
3. En agua fresca: una bebida refrescante
"Retira la cáscara al xoconostle y todo lo echas a la licuadora con poquita azúcar", indicó la experta cocinera.
Quita con cuidado la cáscara del xoconostle y coloca la pulpa en la licuadora con un poco de azúcar. Licúa hasta integrar, mezcla con agua y ajusta el dulzor al gusto. Obtendrás una bebida de sabor acidito, ideal para acompañar la comida del día a día y descubrir otra forma de saborear este fruto mexicano.
Truco para pelar xoconostles sin espinarse
- Utiliza unas pinzas de cocina para sujetarlo y evita manipularlo directamente con las manos.
- Antes de cortarlo, puedes frotar suavemente la cáscara con un cepillo de cerdas firmes bajo el chorro de agua, sin tocarla, para retirar posibles espinas pequeñas.
- Si notas que tiene muchas espinas, puedes pasarlo por la flama de la estufa para removerlas fácilmente.
- Después, colócalo sobre una tabla, corta ambos extremos y retira la cáscara con un cuchillo pequeño, siguiendo la curva del fruto.
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