¿Le faltó cocción a tu arroz? ¿Te quedó duro o con los granos todavía firmes? Antes de darlo por perdido, hay un truco muy sencillo para recuperarlo y solo necesitas agua hirviendo y cinco minutos más de cocción. Es uno de los consejos de Heinz Wuth, chef chileno y divulgador gastronómico conocido en redes como Ciencia y Cocina.
El arroz es uno de esos básicos que aparecen en las cocinas de todo el mundo y, aunque a primera vista parece de esas preparaciones que no tienen mayor ciencia, conseguir que quede en su punto depende de varios factores: la variedad del grano, la cantidad de agua, la temperatura, el tiempo de cocción y hasta la tapa que utilicemos.
Por eso existe la clásica proporción de una taza de arroz por dos de agua, aunque no es una regla universal: la cantidad necesaria puede cambiar según el tipo de arroz y el método de cocción. Heinz Wuth, de hecho, explica que el resultado depende de distintos factores y ha mostrado cómo la temperatura del agua también modifica la textura final.
Y aquí viene el problema: a veces hacemos todo lo que creemos correcto y, al levantar la tapa, descubrimos que el arroz todavía está duro.
Cómo mejorar el arroz duro o que quedó crudo
De acuerdo con Wuth, cuando el arroz queda crudo o duro puede deberse principalmente a tres razones:
- Le faltó tiempo de cocción.
- No tuvo suficiente agua para hidratarse.
- La tapa no cerró correctamente y se escapó demasiado vapor.
Y esto último es más importante de lo que parece. Durante la cocción, el grano necesita absorber agua y calor para que sus almidones se gelatinicen, es decir, para que pasen de una estructura rígida a una textura suave y cocida. La cantidad de agua que penetra en el grano influye directamente en su estructura y textura final.
Por eso, mantener la olla tapada ayuda a conservar el vapor y la humedad que necesita el arroz para terminar de cocinarse.
El truco de Heinz Wuth para rescatarlo
Si destapaste la olla y descubriste que el arroz todavía está duro, no necesitas tirarlo ni empezar de nuevo.
El consejo de Wuth consiste en agregar agua hirviendo y darle unos minutos adicionales de cocción. Si el arroz ya no tiene líquido, puedes añadir aproximadamente una taza de agua hirviendo —unos 245 mililitros—, subir el fuego hasta recuperar el hervor y volver a tapar la olla.
Después, baja la flama al mínimo y deja cocinar durante cinco minutos más.
Pasado este tiempo, apaga el fuego y revisa el arroz. Al haber recibido nuevamente agua y calor, los granos deberían terminar de hidratarse y alcanzar una textura más suave.
La clave está en no destapar constantemente la olla, porque cada vez que lo hacemos dejamos escapar parte del vapor que necesitamos para terminar la cocción.
Cuidado con el exceso de agua
Eso sí: aquí hay que tener un poco de cuidado. Agregar agua de más no hará que el arroz quede mejor; por el contrario, puede terminar demasiado húmedo, pegajoso o apelmazado.
La cantidad que necesitas dependerá de cuánto líquido haya quedado en la olla y de qué tan duro esté el arroz. Si todavía hay agua, no hace falta agregar una taza completa: basta con añadir la cantidad necesaria para que pueda continuar la cocción sin convertirlo en un arroz caldoso.
Y es que el agua no solo sirve para “ablandar” el grano. Durante la cocción, el arroz absorbe humedad y sus almidones cambian de estructura con el calor. Por eso, controlar la combinación de agua, temperatura y tiempo es fundamental para conseguir la textura que buscamos.
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