Cuando se trata de obtener el mejor sabor de los platillos que preparamos, cada ingrediente tiene su particular importancia, y en el caso del aceite esta regla no es diferente, pues no todos los aceites de cocina son fabricados de la misma forma. Algunos, por ejemplo, funcionan mejor a altas temperaturas, otros tienen mucho sabor pero la temperatura les hace perder sus propiedades.
Por ello, es importante aprender a diferenciarlos, a almacenarlos correctamente, e incluso el saber cuánto tiempo duran. Aquí, ya hemos hablado del aceite de oliva y del aceite de coco, así que ahora toca el turno de hablar de otros tipos, como el de maíz, el de canola, el de semilla de uva, el vegetal, y el de palma.
Aceite de maíz
El aceite de maíz refinado frecuentemente lo utilizamos para freír, ya que su punto de humo alcanza los 230ºC. Gracias a su sabor neutro y a su bajo costo, es utilizado con cierta regularidad en las cocinas comerciales. Es el mejor para hacer unas papas fritas.
Aceite de canola
El aceite de canola o aceite de colza, proviene de las semillas de ésta planta y es similar al aceite vegetal tanto en sabor, color, punto de humo y cualidades. Tanto el aceite de canola como el aceite vegetal pueden usarse para preparar aderezos para ensalada, aunque éstos mejoran aún más si les añadimos al final un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
Es importante saber que se toma un sabor rancio en aproximadamente un año después de que abrimos la botella; pero afortunadamente es fácil distinguir cuando ya no está en su punto óptimo gracias al olfato. Hay que considerar almacenarlo en un lugar frío y oscuro, alejado de la estufa o del horno.
Aceite de semilla de uva
Hasta hace algunos años, en México, era difícil conseguir el aceite de semilla de uva, pero hoy en día es relativamente fácil encontrarlo en los supermercados de las grandes cadenas comerciales. Tiene un color verde claro, y es uno de los más apreciados por los chefs de los restaurantes por su alto punto de humo, pero también por su sabor limpio que combina bien con otros sabores.
Frecuentemente es usado en vinagretas, ya que es mucho menos costoso que el aceite de oliva extra virgen, y también debido a que da más brillo a otros ingredientes como aceites especiales y hierbas aromáticas.
Aceite vegetal
El aceite vegetal es típicamente una mezcla de diversos aceites refinados; a pesar de ello tiene sabor y aroma neutros. Su punto de humo puede variar, dependiendo de los aceites usados en la mezcla, pero comúnmente es de 200ºC. Como no agrega mucho sabor, podemos usarlo sin mayor preocupación para saltear y freír. Personalmente, me gusta usarlo para cocinar pescados con piel y mariscos.
Aceite de palma
El aceite de palma es una grasa saturada que se produce a partir del fruto de la palma de aceite, y que no debe confundirse con el aceite de almendra de palma, proveniente de las semillas de la misma planta. A temperatura ambiente es un aceite semi-sólido y recientemente, la industria alimentaria lo ha utilizado como sustituto de las grasas trans.
De este aceite, es importante saber que es muy eficiente a temperaturas altas, por lo que puede usarse para preparar freír y saltear, pues su punto de humo es de poco menos de 230ºC. No es recomendable usarlo para preparar asados, ni para vinagretas y tampoco para darle presentación final a los platillos.
En Flickr | Artizone, @kevinv033, Mike Mozart
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