¿Alguna vez te has preguntado cuál es la ciencia detrás de los fermentos y los probióticos? Platicamos con Maestra Alejandra Romero, Responsable de Nutrición y Ciencia de Danone México, quien es parte del desarrollo de productos y, a su vez, miembro del Instituto Danone, asociación civil, encargada de promover la investigación científica en temas de salud y nutrición aplicada a los productos.
Comprender la diferencia entre estos conceptos ayuda a elegir mejor los alimentos y a entender por qué algunos productos pueden favorecer la salud digestiva mientras que otros solo aprovechan el proceso de fermentación para desarrollar sabor, aroma o textura.
Diferencias entre fermentos y los probióticos
Aunque suelen utilizarse como sinónimos, los fermentos y los probióticos no son lo mismo. La principal diferencia radica en que no todos los microorganismos que participan en un proceso de fermentación ofrecen beneficios para la salud.
Todo surge a partir del proceso de fermentación, el cual, es muy antiguo y se presenta en diferentes tipos de alimentos y bebidas, “a los alimentos se les añaden ciertos microorganismos, que te van a ayudar a transformar el alimento en sus condiciones como textura y sabor”, señala Alejandra Romero, Responsable de Nutrición y Ciencia de Danone México.
Un ejemplo es el pan, para poder hacer la masa se le añaden levaduras y estas nos ayudan a que la masa cambie en su composición, para que posteriormente se hornee (a partir de un aumento de temperatura, esto provoca que los microorganismos se mueran) y nosotros obtengamos lo que se conoce como pan.
“Los probióticos son microorganismos vivos y su principal función con los fermentos es que tienen que estar vivos al momento del consumo y en cantidades adecuadas, según estudios científicos”, expresó la Responsable de Nutrición y Ciencia de Danone México.
Otro ejemplo es el yogur. A la leche se le añaden estos microorganismos, que trabaja en conjunto para cambiar la textura, la composición y demás de la leche, dando una textura mucho más cremosa, un sabor ácido y cuando se logra este producto, se disminuye la temperatura y por lo tanto también estos microorganismos, sin embargo, siguen vivos y algunos sobreviven al tracto gastrointestinal para brindarte sus beneficios.
Como consumidor, debes mantener la cadena de frío. Desde que sale el producto de la fábrica se mantiene en refrigeración, al llegar al super se mantiene en cámaras de refrigeración, nunca se pierde esta cadena.
Si vas al super "no pasa nada si no se refrigera duramte 2-3 horas, pero al aumentar la temperatura, los microorganismos se comienza acidificar de más, algo que mucha gente interpreta como si se estuviera echando a perder, pero lo que realmente pasa, es que los microorganismos siguieron haciendo su trabajo y pues ya no es agradable consumirlo de esa manera"o bien, "consumirlo dentro de las 2-3 horas después de que se sacó del refri", señala la experta.
Beneficios de consumir estos alimentos
“Al ser alimentos que consumimos con microorganismos vivos, pues te benefician al llegar vivos al intestino y ayudan a darle más variedad a nuestra microbiota intestinal”, asegura en entrevista para Directo al Paladar México.
Debes saber que, “microbiota intestinal son todos esos microrganismos que viven en nuestro intestino que nos aportan diferentes beneficios a la salud”.
Otro de los beneficios del consumo de alimentos fermentados va a depender mucho del tipo del alimento que consumamos como “el yogurt, que es una buena fuente de proteína, de calcio, nutrimentos esenciales para el día a día”.
Pero, ¿te has preguntado qué es lo que pasa cuando le damos variedad a nuestra microbiota intestinal? Según la especialista en nutrición, hay un sinfín de beneficios, pues “la microbiota intestinal no solo está ligada a la salud intestinal como muchas personas creer, sino que también se ha ligado a la salud metabólica," reducir el riesgo de padecer diabetes y obesidad, el hecho de prevenir enfermedades como Alzheimer o demencia, porque nosotros tenemos un eje que conecta a esta microbiota con nuestro cerebro directamente.
La frecuencia para consumir los alimentos con probióticos o fermentados es: “lo ideal procurar el consumo diario”, indica Alejandra Romero, Responsable de Nutrición y Ciencia de Danone México, pues “entre más los consumamos, más vamos a darle variedad a la microbiota”.
El alimento que la especialista recomienda es, para la población en general, los alimentos fermentados, pero si alguien presenta alguna patología, lo ideal es algún suplemento adicional.
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