Ahora que estamos en plena temporada de chiles en nogada, muchas familias sacan del recetario sus preparaciones de siempre y, por supuesto, esos pequeños trucos que han aprendido con los años para conseguir que el platillo quede todavía mejor.
Uno de ellos es el que comparte Sandra Macías, chef ejecutiva de Velas Vallarta, quien tiene un consejo muy sencillo para conseguir una nogada más espesa: agregar unas migajas de pan.
Qué hacer para que la nogada quede espesa
Definitivamente, preparar chiles en nogada requiere tiempo y mucho cariño. Más allá de los ingredientes y de lo que cuesta conseguirlos durante esta temporada, este platillo tiene una carga histórica y cultural muy importante. De hecho, como han contado algunos chefs, en Puebla la temporada de chiles en nogada se vive casi como una segunda Navidad.
Y aunque existe un debate eterno sobre si los chiles deben ir capeados o no, hay algo en lo que todos podemos coincidir: la nogada debe quedar en su punto.
Por eso, hoy quiero compartirte el truco de la chef Sandra Macías, quien actualmente ofrece este platillo como parte del Festival Cocina sin Fronteras, en Velas Vallarta y Casa Velas, en Puerto Vallarta, Jalisco.
“A mí me enseñaron a espesar la nogada con migajas de pan de caja o bolillo”, nos comentó la chef ejecutiva. Y explicó que este sencillo ingrediente “le da más cuerpo a la salsa”.
¿Cómo preparar una nogada espesa?
La chef Sandra nos compartió que comienza colocando en la licuadora queso crema, crema ácida —a ella le gusta utilizar la de Aguascalientes—, queso de cabra, azúcar y leche.
Una vez que la mezcla comienza a tomar cuerpo, incorpora la nuez y las migajas de pan. Después agrega pimienta, sal y un poco de jerez para equilibrar el dulzor.
El pan, además de ser un ingrediente fácil de conseguir, ayuda a darle mayor cuerpo y una textura más espesa a la preparación sin tener que recurrir a otros espesantes.
Esta es precisamente la receta que la chef está utilizando durante el festival, una propuesta que reúne sabores de México, Estados Unidos y Canadá. En esta edición, incluso se pueden encontrar distintas versiones del chile en nogada, como una preparada con brisket y otra con relleno de salmón.
La nogada debe servirse fría
Otro consejo que me pareció especialmente importante de la chef Sandra es la temperatura.
La nogada, explica, debe estar bien fría al momento de servirla, pues así se consigue ese contraste tan característico entre el relleno caliente del chile y la salsa fresca.
Y aquí entra otro pequeño secreto: la paciencia.
¿Cuánto tiempo hay que refrigerar la nogada?
Si vas a preparar la nogada el mismo día que servirás los chiles en nogada, la chef recomienda dejarla entre dos y tres horas en el refrigerador.
Este tiempo no solo permite que la salsa se enfríe correctamente, también ayuda a que los sabores y las texturas se integren.
Así que ya tienes un nuevo truco para guardar junto con tu receta familiar: si quieres una nogada con más cuerpo, agrega unas migajas de pan de caja o bolillo mientras la estás preparando. Y, sobre todo, no olvides servirla bien fría para conseguir ese contraste que hace tan especial a este platillo de temporada.
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