Cómo hacer chiles en nogada, la receta original mexicana con el sabor de Yuri de Gortari

La temporada del chile en nogada está a la vuelta de la esquina y, si este año quieres sorprender a tu familia y amigos a lo grande, hoy te compartimos cómo hacer chiles en nogada, con la receta original mexicana y con todo el sabor del cocinero y promotor gastronómico más querido de México, Yuri de Gortari.

Entre julio, agosto y septiembre podemos encontrar todos los ingredientes para preparar esta delicia que, de acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar la Independencia de México.

Y es que sus ingredientes como la granada, el chile poblano y nuez de Castilla sirvieron para realizar este platillo que plasma los colores del ejército trigarante; esto con el objetivo de reconocer el triunfo del emperador Agustín de Iturbide y festejar su cumpleaños.

Cómo hacer chiles en nogada al estilo Yuri de Gortari

Un plato emblemático y lleno de historia es el chile en nogada, que gracias al cofundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, Yuri de Gortari podemos preparar a su estilo, lleno de tradición y sabor este plato delicioso. Anota todos los ingredientes para hacer deliciosos chiles en nogada con la receta original de Yuri de Gortari:

Ingredientes

• 12 chiles poblanos, asados, sudados, pelados y desvenados
• 7 huevos batidos para capear
• Harina de trigo
• Manteca de cerdo para freír (opcional, puedes utilizar aceite vegetal)

PARA RELLENO

• 1/2 cebolla picada
• 500 gramos de jitomate asado, molido y picado
• 2 dientes de ajos picados
• 350 gramos de lomo de cerdo picado
• 350 gramos de aguayón de res picado
• 1/2 taza de acitrón (este ingrediente está prohibido desde hace algunos años, te recomendamos reemplazarlo por jícama o chayote cristalizado)
• 100 gramos de uva pasa
• 70 gramos de almendra picada
• 3 duraznos picados
• 2 manzanas panocheras picadas
• 2 peras de leche picadas
• 1 plátano macho
• 3/4 cucharadita de canela
• 1/2 cucharadita de clavo
• 1 pizca de tomillo
• 1 pizca de orégano
• 1/2 taza de piñón rosado
• Sal y pimienta al gusto

PARA LA NOGADA

• 1 kilo de nuez de castilla pelada
• 2 tazas de leche
• 500 gramos de almendra pelada
• 250 gramos de queso de cabra
• 1 taza de jerez seco
• Azúcar

PARA DECORAR

• 250 gramos de granada
• 1 taza de perejil

PREPARACIÓN

• Sobre una olla de barro, agrega una cucharada de manteca de cerdo.

• Incorpora la cebolla y el ajo hasta que cambien de color. Añade la carne picada de res y de cerdo, evita que sea molida ya que le estarás quitando textura al platillo. Agrega sal y pimienta molida al gusto.

• Cuela el jitomate molido y agrega a la cazuela. En seguida, incorpora la uva pasa y deja que suelte el hervor unos minutos, para posteriormente añadir el acitrón. Si no logras conseguir este ingrediente, te recomendamos reemplazarlo por jícama o chayote cristalizado.

• Añade el tomillo, el orégano, la canela, el clavo y también el durazno, las almendras, los piñones y la pera. Remueve hasta que todos los ingredientes estén bien sofritos.

• Para montar los chiles en nogada, deberás rellenar chiles poblanos y capearlos con huevo.

• Coloca en un recipiente un poco de harina cada uno de los chiles poblanos (previamente pelados) y en otro recipiente el huevo batido. Cubre perfectamente todos los lados del chile.

• En una sartén amplía, fríe los chiles y capea.

• Para preparar la nogada, solo debes colocar todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Sobre un plato coloca uno de los chiles y cubre con la salsa de nogada, coloca granos de granada encima y perejil para decorar.

Los chiles en nogada, ¿van capeados o sin capear?

Es probable que hayas probado alguna de las versiones de los chiles en nogada y que resultaran capeados y sin capear, ¿no? Este platillo con más de 200 años de antigüedad ha sido reinventado por cocineros y chefs de todo México, sin embargo, las recetas más ancestrales indican que debe ir frito, cubierto de huevo y harina a fin de que se combinen los sabores dulces y salados de su relleno y la salsa.

Según información de la Red Nacional de Información Cultural, en Puebla es tradicional capear los chiles poblanos; pues prescinden de la capa española (o del rebozo mexicano, de allí surge el rebozado-) refiriéndose a las clases más acomodadas.

Pero en la actualidad, muchos chefs consideran que el chile en nogada sin capear es “más saludable”, pues al freírlo con el huevo puede llegar a absorber altas cantidades de grasa, es por ello, que se puede servir de ambas formas: con capeado y sin capear. Sin lugar a dudas, es solo cuestión de gustos.

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