La gastronomía mexicana es representada a nivel internacional por importantes profesionales de la cocina que buscan mostrar en sus platillos la grandeza de nuestra cultura y nuestras tradiciones. Chefs que se atreven a rescatar recetas, a respetar técnicas ancestrales, pero sobre todo, a mostrarnos su propia visión de la cocina mexicana.
La semana pasada, nos dimos oportunidad de conocer la trayectoria de cinco de ellos, como también de echarle un vistazo al menú de sus restaurantes. Hablamos del extraordinario talento de Enrique Olvera, Jorge Vallejo, Edgar Núñez, Elena Reygadas y Gerardo Vázquez Lugo, y esta semana, toca turno de conocer las propuestas gastronómicas de otros reconocidos chefs mexicanos.
Daniel Ovadía: Paxia
Daniel Ovadía es reconocido por ser uno de los chefs más jóvenes de la escena gastronómica mexicana, siendo uno de los principales promotores de nuestra cocina estudió Administración de Empresas en el Instituto Tecnológico Autónomo de México sin dejar de perseguir sus anhelos en el ámbito de la gastronomía, donde siendo autodidacta se ha forjado su carrera a base de un gran esfuerzo.
Con tan solo 21 años abrió su restaurante Paxia, donde decidió servir sus platillos en vajilla de peltre y barro, servir mezcal en lugar de ron y tequila, por no contar con el presupuesto suficiente, pero motivado por la cocina mexicana. A Paxia se une el restaurante Mora Blanca, en el que Daniel brinda un homenaje a las familias francesas, judías y libanesas que llegaron en las primeras dos décadas de 1900 a México.
En el menú de Paxia, Daniel presenta sabores conocidos y atesorados en formas nuevas que sorprenden y encantan a los ojos y al paladar, redescubriendo los aromas, texturas y sabores de la cocina mexicana. Así, encontramos interesantes platillos como el aguachile rojo tatemado, el necuatole, tuétano al horno, quesadillas de plátano macho rellenas de frijol y acompañadas de mole negro, chinicuiles en salsa de xoconoxtle, enchiladas de pato, lasaña de chicharrón, y el mole carretero.
Ricardo Muñoz Zurita: Azul
El chef Ricardo Muñoz Zurita es conocido por ser uno de los más grandes conservadores de la cocina popular mexicana, comenzó su carrera en el restaurante de sus padres. En busca de dar a conocer lo más destacado de nuestra gastronomía mexicana ha abierto los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico.
La cocina de Ricardo está inspirada principalmente en platillos regionales de Veracruz y Tabasco, pero el mismo ha viajado a todo lo largo y ancho del país para conocer e investigar de primera mano la riqueza gastronómica de cada región para posteriormente darla a conocer. Su idea es llevar adelante la cocina mexicana dejando a un lado la fusión con la vanguardia internacional y la estandarización de las cadenas de restaurantes, rescatando viejas recetas y devolviéndoles su lugar en la mesa.
En el menú de los restaurantes Azul, encontramos entre otros, una cazuelita de escamoles salteados con epazote, un auténtico salpicón de venado, unos panuchos de cochinita pivil, un guacamole copeteado con chapulines, una clásica crema de flor de calabaza, el inigualable caldo tlalpeño, un mole negro oaxaqueño, un manchamanteles poblano, un pipián verde papanteco, tamalitos de chocolate, espuma de guanábana, pastel de tres leches con rompope y un exquisito nicoatole zapoteco.
Pablo Salas: Amaranta
Nacido en Toluca en 1980, el chef Pablo Salas descubrió su pasión en la cocina de su casa para después formarse en el Instituto Clinario Ambrosía bajo las enseñanzas del chef Federico López. En el 2010 creó Amaranta, restaurante en el que busca presentar dignamente la cocina mexiquense.
Con ese principio, Pablo ha logrado posicionar a Amaranta dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en el 2014. Allí, utilizando ingredientes orgánicos, técnicas tradicionales y una interpretación propia de la comida mexiquense, logra ofrecer al comensal una experiencia única.
En su menú, encontramos platillos muy mexicanos, como son unas croquetas e huazontles con caldillo espeso de jitomate y queso prensado, un carpaccio de manitas de cerdo en vinagre, una ensalada de nopales ahumados, unos ravioles de quelites y requeson artesanal en salsa de pepita de chiles secos y una riquísima lengua de res encacahuatada, entre otros.
Martha Ortiz: Dulce Patria
Una de las exponentes de la cultura mexicana a través de la cocina es la chef Martha Ortiz, quien fue reconocida por Ferrán Adriá como uno de los mejores 20 chefs del mundo.
Logró convertirse en referente de la alta cocina mexicana con su reinterpretación estética y su ánimo autodidacta, así como el respeto a las grandes cocineras de México. Fundo en los años 90 una empresa de proyectos gastronómicos llamada El Sabor del Sol y en el 2002 el restaurante Águila Sol. Más tarde, en el 2010 en conjunto con el hotel boutique Las Alcobas, anunciaba el surgimiento de Dulce Patria, restaurante que fue galardonado en el 2015 y en el 2016 como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.
En Dulce Patria podemos degustar maravillosos ceviches, tostadas, gaseosas mexicanas, aguas frescas coronadas con flores, gelatinas decorativas y panes con especias, todo servido en una combinación de utensilios de porcelana y peltre.
Roberto Santibañez: Fonda
El chef Roberto Santibañez es originario de la Ciudad de México, pero su formación profesional la realizó en las mejores instituciones de gastronomía francesas. Su amor por la cocina comenzó durante su infancia, cuando su abuela le enseñó que la preparación de la comida no tenía que ser totalmente apegada a la receta.
Sus restaurantes, conocidos bajo el nombre de Fonda, se ubican en la ciudad de Nueva York, desde donde busca proyectar a nivel internacional sus mejores creaciones, mismas que van selladas con autenticidad y mexicanidad en un ambiente familiar.
Su menú es acompañado por tortillas hechas a malo, guacamole fresco y frescas margaritas. Todo esto para acompañar, por ejemplo, su interpretación del mole negro originario de Oaxaca, un zarape de pato o un pato estofado entre tortillas cubiertas de salsa de habanero y jitomate.
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