Carlos Gaytán fue el primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin. El primero en tener dos en un mismo restaurante: Mexique (que aunque cerró el año pasado tras 10 de operación, sigue siendo leyenda en Chicago, Estados Unidos). La historia de este hombre destaca por accidentada, pero también por ser un ejemplo de superación.
Gaytán está de vuelta. Según informara él mismo a través de su Instagram, regresa en otoño de este 2019 a la misma ciudad, con dos nuevos restaurantes: Tzuco, su mayor apuesta, y Tales of Carlos Gaytan, un concepto de más lujo, pero con capacidad sólo para 12 personas.
Las raíces del chef son la columna vertebral del proyecto principal. Eso se nota desde el nombre. “Tzuco” es una versión reducida de Huitzuco, el pueblo del estado de Guerrero donde él nació.
Foto cortesía de Instagram/Chefcarlosgaytan.
El concepto de la carta seguirá en parte la línea que dejó establecida Mexique: servirán cocina mexicana contemporánea, con muchos sabores del sur, pero con reminiscencias de la cocina francesa que lo marcara cuando fue aprendiz del chef galo Dominique Tougne.
Entre las opciones disponibles estarán una tetela envuelta en hoja santa con relleno de tinga de pollo, cubierta con queso de rancho y con una salsa con vino blanco, una torta de chilaquiles con cecina y hoja de aguacate, cochinita estilo Guerrero y cordero con un tamal de hoja santa con menta, chícharos y mermelada de berenjena.
También habrá opciones marinas: una almeja chocolata con perlas de pepino y salsa de fruta de la pasión y habanero, un pulpo al grill zarandeado con salsa macha y acompañado con ensalada rusa, así como un ceviche negro de callo de hacha. Un espacio del restaurante estará destinado especialmente a que los comensales puedan comer de pie tacos al pastor con tortillas negras. Igualmente habrá una zona llamada “mesa del chef”, en donde sólo se servirán menús exclusivos con insumos de temporada.
Las instalaciones serán amplias y desenfadadas, incluso con un patio que emulará este componente esencial de las casas tradicionales mexicanas.
Gaytán es un exponente del orgullo y la tenacidad de los trabajadores mexicanos en Estados Unidos. Su pasado habla solo. Luego de que migrara desde Guerrero para buscar mejores condiciones de vida de aquél lado de la frontera, consiguió trabajo como lavaloza, aprendió el oficio de cocinero, ascendió a chef y así creció hasta que logró abrir su primer restaurante, el mismo que ganara en 2013 y 2014 las estrellas Michelin.
Los triunfos y caídas que ha tenido a lo largo de su consolidación profesional se resumen en este regreso a través de Tzuco, en donde trabajará al lado de jóvenes aprendices mexicanos que también buscan abrirse camino. Como él en sus inicios. Por lo que se ve, esta vez su cocina viene más fuerte y arraigada que nunca.
Actualización: Tzuco ha iniciado operaciones el día de hoy 27 de septiembre de 2019.
