Muchas veces nos topamos con términos como: "Nueva Cocina", "Cocina de Autor", "Cocina Creativa", por ejemplo, y no siempre sabemos de que se trata. Voy a ser breve, y a hablar un poco de las 3 más en boga. Vamos a ver.
La nueva cocina
Esta cocina, se basa en los platos clásicos, esos que conocemos desde siempre, elaborados como se hace de forma clásica, pero presentados de una forma nueva, original, personalizada y sobre todo, cuidada en extremo para que sea un disfrute desde que nos presentan el plato en la mesa. Se utilizan los utensilios y maquinaria de que dispone toda cocina, pero en cuestión de materias primas, se vigila celosamente la calidad de las mismas. Así pues esto es la llamada "Nueva Cocina Mexicana" (Por ejemplo),
"Cocina creativa"
En este tipo de cocina, lo importante o fundamental, es el resultado final. Más que la materia prima, que puede basarse en lo ordinario, pero que se transforma, manipulando los alimentos que lo conforman, en algo extraordinario. Puede ser cambiando por completo la forma o consistencia de los mismos.
Para esto se debe innovar, no solo en presentarlo, si no en utilizar utensilios nuevos, diferentes, procesos de cocción que no suelen verse, toques de especies que nos resulten novedosas, muchas de ellas poco conocidas por ser traídas de otras partes del mundo, que son mezcladas con las nuestras, o que sustituyen las que el chef considera mejorarán el plato en cuestión.
"Cocina de autor"
Es el nombre que recibe, el platillo de estilo propio que tiene cada cocinero, y que se sale de lo corriente, generalmente utilizando como musa, el entorno que lo rodea, lo que se cultiva y produce en la zona, y que conforme a su propio criterio, considera mezclar o combinar para presentar un plato con su firma personal. La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales donde se encuentra, y no se trata de "inventar", si no de saber presentar ese plato o esos ingredientes familiares, en una forma distinta, hermosa, simple o compleja.
Hoy escuchamos sobre cocina molecular, de la que les dejo enlace en Directo al Paladar, sobre cocina artística, cocina de vanguardia, etc. pero básicamente, esto es lo que debemos saber a la hora de degustar los platillos que nos presenten.
