Desde la antigua Roma se han reportado casos de fraude o adulteración de los alimentos para obtener ganancias económicas. Sin embargo, en los últimos años el problema se ha incrementado gracias a la globalización de las cadenas de suministro que cada vez son más complejas. Casi todos los alimentos tienen el potencial de ser adulterados, pero los que son caros y se producen bajo condiciones meteorológicas y cosechas con grandes fluctuaciones, son particularmente susceptibles; la miel es uno de esos ingredientes.
La miel se define como una mezcla naturalmente dulce producida por las abejas a partir del néctar de las flores o de las secreciones de las plantas. Las abejas recogen estas sustancias, la mezclan con sus propias enzimas, la depositan, deshidratan y almacenan en los panales de para madurar. Todos los componentes presentes en la miel, (carbohidratos, agua, enzimas, aminoácidos, pigmentos, polen, vitaminas) se deben a la maduración de la miel; algunos son añadidos por las abejas y el resto proviene de las plantas.
Los tipos más comunes de fraudes relacionados con la miel son la ultrafiltración, la adición de jarabe de maíz o de arroz; y/o la adición de agua. Se cree que la adulteración de la miel empezó en la década de los años setenta con la introducción del jarabe de maíz de alta fructuosa. La proporción de glucosa y fructosa en una miel pura depende de la fuente del néctar, sin embargo, se considera que la proporción media de fructosa a glucosa es de 1.2:1.
En un estudio realizado hace unos cuantos años, evaluaron 60 marcas de miel que se comercializan en Estados Unidos, desde tiendas de autoservicios hasta restaurantes. La técnica fue evaluar la cantidad de polen para determinar la calidad de la miel. Una miel sin polen pierde sus propiedades nutritivas y saludables. Los resultados arrojaron que más del 75 por ciento de las mieles en el mercado no contenían polen; en los restaurantes de comida rápida el 100 por ciento de lo que se ofrece como miel, no contenía rastro de polen.
¿Cómo saber si es miel pura o adulterada?
Sabemos que la miel de abeja es considerada un súper alimento por sus propiedades antiinflamatorias, antibacterianas y antisépticas, pero para aprovechar al máximo todo esto, es necesario que la miel sea 100 por ciento pura. Se han desarrollado diversas técnicas analíticas para detectar la adulteración de la miel, como cromatografía, espectroscópica, isótopos estables, técnicas de oligoelementos y análisis térmico. El problema es que son métodos tardados y caros.
Obviamente esos estudios no están al alcance del consumidor promedio. Pero podemos poner atención y realizar algunas sencillas pruebas para verificar que realmente estemos comprando miel de verdad. El primer paso está en el etiquetado, nunca debes de comprar una miel cuyo listado de ingredientes incluya la palabra “glucosa” o “jarabe de fructuosa”.
Lo segundo es realizar varias pruebas con la marca de miel que tienes en casa o que sueles comprar. Puedes poner una gota de miel en tu dedo pulgar, si se escurre y cae hacia un lado, la miel no es pura; si se mantiene intacta en su lugar es pura. Otra prueba es llenar un vaso pequeño con agua y agregar una cucharada de miel, si se disuelve rápido es falsa, si se hunde en el fondo es pura.
Las siguientes pruebas están relacionadas con la temperatura. En la primera puedes intentar caramelizar la miel. Coloca unas cucharaditas de miel en un recipiente apto para el microondas, coloca en el microondas y calienta un par de minutos. Al sacarla del horno, la miel pura se habrá cristalizado mientras que la miel adulterada será una espuma con muchas burbujas. Si tienes un frasco de miel que ya lleva un tiempo en la alacena, con sólo mirarla sabrás inmediatamente de que tipo de miel se trata. Si está cristalizada o tiene una consistencia más dura de cuando la compraste, es miel pura. Una miel adulterada siempre es líquida como el primer día.
Hoy en día tenemos que estar al pendiente de todo lo que ponemos en el carrito del supermercado, porque te sorprenderá saber que muchos alimentos no son nada de lo que pretenden ser.
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