Los días soleados del verano y las vacaciones nos invitan a realizar más actividades al aire libre, a sacar el asador y preparar los mejores cortes de carne para nuestra familia, tomar una buena cerveza y platicar largo y tendido. Pero entre los amantes de la parrilla hay quienes prefieren el carbón y quienes optan por el gas.
Si hay algo que no le podemos legar a quienes prefieren asar utilizando gas, es que de es un método muy conveniente y perfecto para cuando no deseamos gastar unos minutos más para encender el carbón. Pero también es cierto que cuando usamos carbón, nuestra carne tiene un sabor más especial, y el motivo de ello lo discutimos a continuación.
La mayoría tiene la creencia que ese sabor se debe a las briquetas de carbón que utilizamos, pero en realidad el motivo es otro. En primer lugar, la temperatura que alcanza es incluso mayor a la que una parrilla de gas puede manejar, debido a la gran cantidad de energía del carbón puro de las briquetas, que son fabricadas carbonizando madera.
En dichas fabricas, el proceso comienza con la cocción a altas temperaturas de aserrín y otros pedazos de madera que resultan sobrantes en los aserraderos, en una tarea que implica cuidar que haya poco oxígeno para evitar que se encienda el material, quemándose el agua y otros compuestos de la madera para dejar únicamente carbono.
Posteriormente, el carbono se combina con aglutinantes y otros aditivos para luego darle forma a las briquetas que todos conocemos. La ventaja de usarlas es que se queman de una manera más uniforme y más limpia que cuando el carbón puro tiene aún compuestos volátiles.
Son precisamente esos compuestos volátiles de los alimentos, no de las briquetas, los que son responsables de los sabores que asociamos con un asado al carbón. Resulta que conforme la carne se va calentando, deja caer a la cama de carbon caliente gotas llenas de grasas, aceites, azúcares y proteínas que se vaporizan al entrar en contacto con las llamas creando nuevos aromas que regresan a través del aire caliente y se depositan en la comida para darle ese sabor único a la carne.
Sabiendo esto, podemos entender entonces el cómo es que la carne asada a la parrilla tiene ese maravilloso sabor, comprender que las briquetas no son más que intermediarios en el desarrollo de sabores y no las creadoras de ellos. Sin dejar de lado, que a mayor goteo de la carne, mejor sabor obtendremos.
Ahora bien, en este último sentido hay que tener cuidado, pues esas gotas tan sutiles enfrían el carbón de forma muy breve, por lo que un goteo excesivo provocará más humo, y hay que saber que éste es el responsable del sabor amargo con el que algunas veces ha quedado nuestra carne.
¿Qué hacer entonces? Los expertos de ChefSteps recomiendan dispersar algunas virutas de madera en la parte superior de las brasas, ya que éstas no se quemarán a temperaturas tan altas como el carbón y conservan los compuestos volátiles que le han sido arrebatadas a las briquetas durante la carbonización.
En Directo al Paladar México | Consejos para sacarle el mayor provecho a tu asador
