La Revolución Mexicana, iniciada en 1910 con el objetivo de terminar con la dictadura del General Porfirio Díaz, un mandato de más de tres décadas caracterizado por un importante desarrollo en el país, pero también por la opulencia de las clases altas y el desfavorecimiento de los grupos trabajadores e indígenas.
Durante esa época las clases sociales estaban bien marcadas: la clase desvalida (en su mayoría indígenas) mantenía una alimentación donde la base seguía siendo el maíz, el frijol y el chile; la clase media integrada por trabajadores añadía a la dieta del pobre con caldos y carne cuando mucho dos días a la semana; pero para la clase alta, integrada por los ricos, la dieta era era completamente diferente, tanto en la cantidad de platillos a servir como en las bebidas.
El movimiento iniciado por Francisco I. Madero, al igual que los demás acontecimientos históricos relevantes en nuestro país, originó cambios en las costumbres de la población y desde luego a nuestra gastronomía. En gran parte, derivado de los grupos nómadas de revolucionarios y soldaderas que además de las largas jornadas vivían sin una cocina disponible e ingredientes escasos.
Entre los ingredientes y alimentos disponibles destacaban las tortillas, el pan y las legumbres como son los frijoles, las habas y las lentejas. Fue una época en la que cobraron también relevancia los quelites, las verdolagas y la flor de calabaza. Entre los platillos típicos más importantes estaba el mole que era acompañado con pulque y tortillas.
Entre las bebidas, las más populares de la época era el café de olla, el chocolate, el pulque y el tequila. Es necesario señalar, que eran los hacendados los que tenían sus propios tinacales de pulque y aguamiel con la que acompañaban la comida. El tequila en cambio, ganó popularidad entre los revolucionarios y las soldaderas, pues se dice les ayudada a tomar valor y mitigar el cansancio.
Cuenta también la historia que entre las comidas favoritas de Emiliano Zapata estaba el mole de olla con bolitas de masa, los frijoles de olla, la salsa de tomate con jumiles, las tortillas y los atoles de ciruela, elote, piloncillo y canela. Por su lado, Francisco Villa cargaba en sus alforjas carne seca que era convertida en un guiso de carne con salsa.
No debemos perder de vista que durante el porfiriato hubo una abierta política a favor de la inmigración extranjera. De allí que al mole poblano y a los chiles en nogada se sumaran una gran cantidad de platos con influencias europeas: suflés, ravioles, tallarines, menestras, omelets, carlotas, budines, panqués, pays, croquetas, canapés, mayonesas, pastes, crepas, y ponches principalmente disfrutados por las clases altas.
Pero la Revolución Mexicana con su espíritu nacionalista dejó a su paso un claro fortalecimiento de la gastronomía nacional, pues fue en los años post-revolución donde nació el gusto aristocrático por la cocina tradicional, así como la fundación de refresqueras y grandes industrias productoras de alimentos, siendo hasta 1950 cuando surgió el concepto de cocina internacional.
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