Pareciera que todos sabemos hacer unos buenos frijoles, pero los que he comido fuera de casa, me indican lo contrario, o quizá por ser algo que se sirve como guarnición básicamente, no se merecen que se les cocine con cariño y de la forma correcta.
En mi casa y en la de casi todas las personas en México, los frijoles saben muy diferente a los de los restaurantes y fondas, y es que en casa, sabemos que tienen su chiste, y no servimos jamás unos frijoles que sepan a aceite, que tengan piedras, o que sean insípidos. Aquí cómo hacer unos buenos frijoles.
Ingredientes
1 kilo de frijol de su elección, porque parece mentira, pero en tanto, a mi me encantan todas las variedades, hay personas que no comerían nunca unos pintos, o negros o los muy claros. Agua suficiente y una olla grande u olla express. Esto para la parte básica: cocerlos.
Procedimiento
Antes que nada, los frijoles que hayan elegido, deben ser cuidadosamente revisados para retirar toda la basura, frijoles picados, y frijoles de otras variedades que suelen venir colados en la bolsa. Una vez bien limpios, se enjuagan varias veces y se ponen en una olla con suficiente agua a remojar, de preferencia toda la noche, al día siguiente, se vuelven a enjuagar y se ponen al fuego con suficiente agua. Aunque este paso puede ser omitido y ponerse directo al fuego, pero para algunas variedades, ¡Vaya que ahorra tiempo de cocción el remojo!.
Una vez puestos en la olla, se baja el fuego y se dejan a medio tapar por espacio de 2 horas o poco menos (Si se remojaron previamente), revisando cada media hora o poco más, que siempre estén cubiertos por agua, por eso, se agrega por tazas, en la medida que se va consumiendo. Si no se remojaron, se cuecen en alrededor de 3 horas. Yo no agrego ni aceite ni cebolla durante su cocción, y no los requieren, ni es verdad que ayuda la cebolla a hacerlos menos indigestos.
Cuando pasan dos horas, el agua de cocción ya debe tener el color de los frijoles, y estos, deben haber aumentado bastante su volumen al hidratarse con el líquido, así como suavizarse a medida que se cuecen. Por eso, se saca un grano y se aprieta con los dedos índice y pulgar, y si cede a la presión, es hora de agregar la sal. Para esto,sugiero preparar un kilo, que seguramente a muchas personas les parecerá mucho, pero vale la pena cocer en cantidad para repartirse en 4 envases plásticos para congelador y guardarse una vez fríos para cada que deseemos preparar unos sabrosos frijoles de otra forma. Entonces, para un kilo de frijol, se añade un par de cucharadas soperas de sal de grano.
Se deja que hierva diez minutos ya con la sal y que reduzca el líquido que generalmente no se utiliza mucho, aunque a mi me encanta cocer arroz al vapor y servirlo sobre caldo de frijoles, o hacer una sopa de fideos, que en lugar de agua, tenga caldo de frijoles. Ustedes eligen cuanto líquido les dejan.
Ya cocidos, se reparten 3 partes de los mismos en recipientes para poder congelarlos y se separan 2 tazas de frijoles escurridos..
Frijoles reefritos
2 tazas de frijoles cocidos, un chile serrano sin rabo, un pedazo de tortilla fría y una cucharada grande de aceite de maíz o de manteca de cerdo. Sugiero, que no utilicen aceites de sabores fuertes, y menos de oliva, se trata de hacer frijoles con el sabor clásico, por placer, no de echarlos a perder para "hacerlos más saludables". (Cosa que ya platicaremos en otro post).
Se pone el aceite o manteca en una sartén sin teflón, se deja calentar, y se agrega la tortilla a que se dore, cuando empieza a dorarse, se añade el chile verde y de inmediato se tapa la sartén porque el chile fresco en aceite caliente, hace que salpique y les puede caer alguna gotita encima. Lo siento, este paso es crucial para unos buenos frijoles, aunque les daré un consejo: frían el chile verde con esa grasa bien caliente, en una tacita especial con tapa para el microondas, y le dan un minuto. Lo sacan y sin destapar, permiten que se enfríe un poco. (Así se ahorran quemadas).
Una vez que la tortilla se doró bastante, aunque sin quemarse, se retira y deshecha, y se agregan las dos tazas de frijoles y el chile verde y se vuelve a llevar todo al fuego a que de un hervor sin mover ni menear. Cuando está hirviendo, se procede a machacar los frijoles con un machucador especial de metal o teflón, hasta que se hacen una pasta. Se prueban de sal, y ¡Están listos¡ Con un sabor, que me dirán lo que gusten por tantos pasos, pero serán los más ricos que hayan probado desde que eran niños y su mamá o abuela cocinaban siguiendo todo este proceso.
Frijoles refritos con chorizo
Para estos frijoles, en lugar de freír un pedazo de tortilla, se fríe el chorizo bien desmenuzado hasta que suelta toda su grasa, y se retira la mitad de esta, para agregar, en la grasa restante, los frijoles cocidos. Todos lo demás es igual a las indicaciones de los refritos naturales. Por esta razón la fotografía del plato ya no la pongo, deben quedar secos y sin rastros de grasa.
Frijoles refritos con elote
2 tazas de frijoles cocidos, 1 taza de granos de elote tierno cocidos con agua y sal y escurridos, 1 cucharada grande de aceite o manteca, un chile verde serrano sin rabo.
En la grasa, se fríe el chile, hasta que empieza a ponerse blanco porque se está despegando su piel, se puede agregar un poco de cebolla muy fina, pero yo no le agrego esta a ninguna de mis recetas de frijoles, porque solo con agua con sal y luego con la grasa, obtengo el sabor que busco. Bien, cuando el chile está tierno y blanco, agrego los granos de elote cocidos y los frijoles, luego, cuando empiezan a hervir de todas partes, (muevo la cazuela para que hierva todo, y no solo el centro o las orillas), procedo a machacarlos para que quede una pasta algo seca, no mucho y con el elote entero, aquí no utilicen un procesador para molerlos, porque los granos de elote, se perderían, amén de que unos frijoles bien molidos, recuerdan a los de lata, no a los de casa.
Los frijoles son muy nobles, es un alimento que soporta muy bien el congelado sin cambiar su sabor ni su textura. No duden en cocer muchos, de preferencia a fuego lento y no en olla de presión. Honestamente, desde una vez que se tapó la válvula con los hollejos, y voló la tapa llenando de frijoles mi cocina, ni lentejas ni frijoles cuezo ya en olla de presión. Cuando congelen, no agreguen caldo, y cuando los preparen, basta agregar un poco de agua o caldo. En este caso agregué un cuarto de taza de caldo de carne porque estaban bastante secos, solo para que pudieran hervir con la grasa.
Así que, si desean esos frijolitos que realmente saben a los de "antes"... háganlos en casa con mucho, mucho amor y con el esmero debido. En verdad, mis frijoles rivalizan con los de cualquiera que se precie de hacer los mejores. No simpatizo con la modestia cuando sé de lo que hablo. Buen provecho como quieran comerlos: tacos, con bolillo, como guarnición, como enfrijoladas, etc.!
En Directo al Paladar les dejo justamente, la receta de unas enfrijoladas que no podrán decir: "Ya no quiero". En esa receta están rellenas con huevo, pero ustedes saben que es cuestión de gustos y pueden utilizar el relleno que gusten o tengan a mano.
